Gelo di agrumi

Posted on 24 gennaio 2010 by Erminia

Dopo il gelo di limoni, che preferisco in assoluto, il secondo posto lo attribuisco a questo gelo di agrumi misti, vale la pena provarlo perchè non può non piacere, parola di Nicola!

Ingredienti:

1 lt. succo di arance, mandarini e limone
200 gr. zucchero
75 gr. amido per dolci

Mescolare accuratamente l’amido con lo zucchero, e quando saranno ben amalgamati aggiungere il succo degli agrumi filtrato, poco alla volta, mescolando continuamente per evitare il formarsi di grumi.

Porre sul fuoco e rigirando spesso attendere che il liquido vada in ebollizione. Tenere ancora qualche minuto e poi versare in unico stampo bagnato precedentemente, o in formine individuali.

Attendere che la gelatina sia fredda prima di porla in frigo, dove dovrà riposare parecchie ore. Sformare poco prima di servirla.

Sarde a beccafico

Posted on 23 gennaio 2010 by Erminia

Le sarde a beccafico rappresentano un piatto povero ma molto gustoso della tradizione siciliana, con qualche variante da una città all’altra. Questa è la maniera in cui le sarde a beccafico vengono preparate nella mia famiglia e possono essere presentate come antipasto o come secondo piatto se non addirittura come piatto unico.

Ingredienti:

600 gr. sarde

aceto

150 gr. pangrattato

50 gr. pecorino grattugiato

1/2 spicchio aglio

20 gr. pinoli

un cucchiaio di uva sultanina

prezzemolo

1 uovo

Pulite accuratamente le sarde privandole della testa, apritele a libro eliminando la spina centrale. Stendetele in una terrina irrorandole con aceto, dopo circa 1/2 ora sgocciolatele e asciugatele bene aiutandovi con la carta cucina, adagiatele su un piano. Preparate una parte di pangrattato con pecorino, pinoli, uvetta, aglio e prezzemolo finemente tritati, sale se necessario, il pecorino potrebbe essere sufficiente a insaporire il ripieno. Distribuitene una cucchiaiata su metà delle sarde, l’altra metà servirà da copertura. Passate la coppia di sarde prima nell’uovo battuto e poi nel pangrattato, quindi friggetele in olio caldo.

Volendo evitare la frittura per la cottura delle sarde a beccafico, potrete utilizzare il forno, cospargendo sulla superficie delle sarde un poco di olio.

Triglie alla livornese

Posted on 22 gennaio 2010 by Erminia

Preparare le triglie alla livornese è sicuramente la maniera ottimale per esaltare la bontà di questo pesce, eccovi la ricetta da seguire scrupolosamente.

Ingredienti:

gr.800 triglie
gr.400 polpa pomodoro
1 costa sedano
2 spicchi aglio
prezzemolo
farina bianca
5 cucchiai olio
sale e pepe nero

Pulire, squamare e asciugare le triglie, tenendole da parte.

Tritare aglio, sedano e prezzemolo, con metà olio friggere a fuoco moderato per qualche minuto, unire la polpa di pomodoro, il sale, il pepe e continuare la cottura per circa 20 minuti.

Quando la polpa sarà a metà cottura, infarinare le triglie e farle rosolare da ambo i lati in padella con il restante olio, salare e pepare leggermente.

Passare al setaccio il composto di pomodoro lasciando scendere il passato sulle triglie disposte in padella in unico strato, aggiungere il restante prezzemolo tritato. Continuare la cottura a fuoco molto moderato per altri 10 minuti.

Servire ancora caldo.

Crispelle di ricotta e di acciughe

Posted on 17 gennaio 2010 by Erminia

Le crispelle di ricotta e di acciughe sono una specialità catanese che fa parte della rosticceria spesso consumata come piatto unico. Ne facciamo un largo uso durante tutto il periodo della produzione della ricotta, non possono mancare dove c’è una festa di piazza. E’ coinvolgente osservare i crispellai che con grande maestria e rapidità riescono a prepararne un grande numero in men che non si dica, per questo sono forniti di enormi recipienti per la frittura. Qualcuno sostiene che la frittura debba essere fatta in 2 tempi, infatti ho notato che il secondo ciclo di frittura le rende molto più croccanti all’esterno.

Ingredienti:

500 gr. farina 00

13 gr. lievito di birra

sale q.b.

400 gr. ricotta

qualche filetto di acciuga

1 pizzico di zucchero

In una ciotola versare la farina con il sale e appena un pizzico di zucchero, mettere al centro il lievito sciolto in poca acqua calda, cominciare ad amalgamare aggiungendo man mano acqua calda fino ad ottenere un impasto fluido ed omogeneo. Riporre in luogo caldo per la lievitazione.

Appena l’impasto è pronto (dovrà essere molto elastico) riscaldare l’olio abbondante, meglio se in friggitrice, ungersi le mani e prendere un pò di impasto sul palmo della mano, aggiungere una cucchiaiata di ricotta (ben sgocciolata, è preferibile acquistarla il giorno precedente). Con movimenti veloci ricoprire la ricotta con l’impasto creando una palla da passare man mano nell’olio ben caldo. Con lo stesso procedimento si preparano quelle con il filetto di acciuga che ovviamente assumeranno una forma allungata.

Per la buona riuscita delle crispelle di ricotta e di acciughe è importante non lasciare scoperto il ripieno, per evitare la fuoruscita durante la cottura.

Appena le crispelle saranno leggermente dorate uscirle dall’olio poggiandole su carta assorbente. Finiti gli ingredienti ripassare le crispelle nell’olio caldo fino a completa doratura, operazione necessaria per renderle croccanti.

Sarà una piccola impresa, ma alla fine il risultato sarà molto soddisfacente.

Crispelle di riso di S. Giuseppe

Posted on 12 gennaio 2010 by Erminia

Questo dolce denominato pure “Crispelle uso benedettini” è tipico siciliano ed è largamente consumato buona parte dell’anno. Sono tante le versioni proposte dai vari pasticceri, io vi propongo la mia consigliandovi di utilizzare il miele di agrumi, molto più aromatico rispetto ad altri tipi.

Ingredienti:

500 gr. riso
1 lt acqua
sale q.b.
250 gr. farina 00
latte q.b.
1 busta lievito per dolci
scorza grattugiata di 3 arance
miele di agrumi
olio per friggere

Portate a ebollizione l’acqua con il sale, versate il riso e procedere alla cottura a fuoco basso. Quando l’acqua è stata assorbita tutta e il riso è ben cotto (aggiungerne altra se il riso ha bisogno ancora di cottura) trasferitelo su un piano e attendete che sia freddo per incorporare la farina, le scorze grattugiate di arancia e il lievito sciolto in poca acqua calda. Impastate regolando la consistenza dell’impasto con farina o latte. Far riposare l’impasto per circa 1 ora, il tempo occorrente alla lievitazione.

Su un tagliere stendete l’impasto livellandolo e, aiutandovi con un coltello, fate scivolare in abbondante olio caldo (meglio se in friggitrice) le crispelle della grossezza di un dito. Procedete fino a esaurire l’impasto adagiando le crispelle già cotte e croccanti su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio di frittura.

Prima di servirli versate sulle crispelle il miele di agrumi ammorbidito a bagnomaria e con l’aggiunta di pochissima acqua se è troppo denso.

Gelo di limoni

Posted on 10 gennaio 2010 by Erminia

Questa gelatina consumata dopo un pasto robusto è molto apprezzata, sembra che aiuti a favorire la digestione o comunque a smaltire il senso di pienezza. A parte le doti terapeutiche vi assicuro che è richiestissima dai miei ospiti per il suo gusto delicato. A conclusione del pasto poi mi chiedono il limoncello, quello mio naturalmente, del quale non farebbero mai a meno.

Ingredienti:

800 gr. acqua
200 gr. succo limone
200 gr. zucchero
scorza grattugiata di 1 limone
75 gr. amido per dolci

Mescolare insieme lo zucchero e l’amido, aggiungere poco alla volta il succo di limone e l’acqua mescolando continuamente per evitare il formarsi di grumi. Aggiungere la scorza grattugiata di un limone non trattato. Porre sul fuoco a fiamma bassa e far bollire mescolando continuamente fino a raggiungere l’ebollizione. Attendere qualche minuto e pur credendo che la gelatina sia ancora troppo fluida toglierla dal fuoco; si addenserà man mano che perde il calore.

Bagnare lo stampo prima di versarvi il composto, aspettare che si raffreddi per porlo in frigo, dove dovrà riposare per alcune ore (è preferibile prepararlo il giorno prima).

Uscirlo dal frigo e sformarlo al momento di servirlo. Un buon gelo dovrà presentarsi piuttosto morbido.

Nel periodo delle fragole può essere arricchito con delle fragole come decorazione, oppure potrete versare sopra della salsa di fragole ottenuta con un frullatore a immersione.

Volendo si può preparare in stampini monoporzione.

Altra alternativa molto gradevole: servire la gelatina con marmellata di frutti di bosco, o con gli ottimi pistacchi di Bronte.

Parmigiana di melanzane

Posted on 9 gennaio 2010 by Erminia

Trattasi di una ricetta espressione di una cucina economica ma fantasiosa del nostro paese, fra i più esportati e conosciuti. Un tempo la preparazione era consentita solo in estate, adesso con l’ottima produzione delle melanzane nei diversi periodi dell’anno è possibile realizzarla in qualunque momento, basta avere l’accortezza di tenere in freezer delle foglie di basilico (elemento essenziale).

Ingredienti:

1 kg. melanzane
1 kg. pomodori freschi o passata di pom.
basilico
1 spicchio aglio
4 uova di cui 3 sode
300 gr. mozzarella in panetto o sottilette
200 gr. parmigiano gratt.

Tagliare le melanzane a fette alte 1/2 cm, cospargerle di sale affinchè perdano l’amaro. Dopo circa un’ora sciacquarle e asciugarle con cura e friggerle in abbondante olio bollente. Porle in un piatto inclinato per eliminare l’olio eccedente.

Preparare la salsa con pomodori freschi o in mancanza usare una passata di pomodoro, l’aglio e il basilico abbondante. Quando questa avrà raggiunto la giusta consistenza, disporre in una teglia uno strato di melanzane fritte, alternandole con la salsa di pomodoro, fette di uovo sodo, mozzarella affettata o sottilette e abbondante parmigiano grattugiato.

Esauriti gli ingredienti, completare con melanzane e salsa. Mettere in forno caldo 180° e dopo pochi minuti versare sulla parmigiana l’uovo battuto misto a parmigiano.

Tenere in forno ancora 15 minuti, il tempo necessario affinchè sulla superficie si crei una crosticina dorata.

Caponata siciliana

Posted on 8 gennaio 2010 by Erminia

Sono tante le varianti della caponatina, piatto tipico della mia terra, la mia amata Sicilia. Questa è la ricetta alla maniera di Nicola. Basta avere un pò di pazienza nel realizzarla ma dopo, vi assicuro, c’è da leccarsi i baffi!

Volendone preparare una maggiore quantità si può conservare mettendola in barattoli e procedendo alla sterilizzazione mediande bollitura per 30 minuti.

Ingredienti:

2 peperoni rossi
1 peperone verde o giallo
1 melanzana
2 patate piccole
cuore di sedano
1 cipolla
20 gr. pinoli
un cucchiaio di uvasultanina
1/2 cucchiaio di capperi
2 cucchiai aceto
1 cucchiaio zucchero
peperoncino (facoltativo)

Pulire e tagliare a tocchetti tenendoli separati: i peperoni, la melanzana, le patate, il sedano e la cipolla (affettata finemente).

In una padella scaldare l’olio e far dorare uno alla volta ogni ingrediente con il sale richiesto, mettendoli man mano da parte per poi riunirli nel completamento della cottura (per guadagnare tempo è opportuno avvalersi dell’uso di 2 padelle).

Riunire il tutto in una capiente padella aggiungendo pinoli, rondelle di peperoncino, uvetta e capperi. Amalgamare per il tempo necessario a completare la cottura, quindi aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di aceto aumentando l’intensità della fiamma per favorire l’evaporazione dell’aceto.

Trasferire la caponata in un piatto di portata e servirla fredda, un tempo di riposo sarà necessario per gustare al meglio questa buonissima caponata siciliana.

Pasta con ” bastardo arriminatu” (alias cavolfiore)

Posted on 6 gennaio 2010 by Erminia

Questo è uno dei piatti tipici della cultura culinaria siciliana, questo nome è dato nella zona del catanese, mentre nella sicilia occidendale è chiamato “pasta cu li vrocculi arriminati” pur utilizzando il cavolfiore. E a proposito di cavolfiori voglio segnalarvi gli ottimi cavolfiori viola coltivati nella piana di Catania.

Ingredienti:

350 gr. pennette rigate
1 cavolfiore
1 mazzo cipolletta
20 gr. pinoli
20 gr. uvetta
350 gr. passata di pomodoro
pepe nero
sale
olio
pecorino

Pulire e separare a ciuffi il cavolfiore, lessarlo in acqua abbondante (salata al punto giusto) e scolarlo conservando il liquido di cottura che servirà per la cottura della pasta.

Tagliuzzare la cipolletta e porla in padella con olio fino a che diventa bionda, aggiungere l’uva passa, i pinoli e la passata di pomodoro, facendo cuocere per qualche minuto. Incorporare il cavolfiore avendo cura di schiacciarlo, continuare la cottura per circa 15 minuti aggiungendo un mestolo di acqua di cottura che abbiamo tenuto da parte. Finita la cottura completare con del pepe nero macinato.

Nel liquido di cottura del cavolfiore, lessare la pasta al dente per poi condirla col sugo preparato aggiungendo una manciata di pecorino.

Stocco alla messinese

Posted on 27 dicembre 2009 by Erminia

Questa ricetta è tradizionalmente utilizzata nella nostra famiglia per la cena della vigilia di Natale, ma viene apprezzata molto anche nelle fredde giornate invernali. Davanti a questo piatto si crea una antica atmosfera di calore familiare.

Ingredienti:

700 gr. stocco ammollato
500 gr. patate
1 mazzo cipolletta
200 gr. passata di pomodoro
50 gr. concentrato di pomodoro
50 gr. olive bianche
100 gr. pere spinelle (pira spineddi)
20 gr. capperi
20 gr. uvetta
20 gr. pinoli
peperoncino

Pulire la cipolla, tagliarla e metterla a soffriggere finchè diventa leggermente bionda. Aggiungere le olive e le pere tagliate a pezzetti, i capperi, l’uvetta, i pinoli, e un pò di peperoncino, amalgamando per qualche minuto.

Sciogliere il concentrato di pomodoro in 150 gr. di acqua calda e insieme alla passata di pomodoro unirli agli ingredienti ed attendere il bollore.

A questo punto aggiungere i pezzi di stocco e le patate tagliate a metà. Far cuocere a fuoco moderato e pentola coperta per circa 1 ora, mescolando delicatamente di tanto in tanto.