Macco di piselli e finocchietto

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Nella tradizione siciliana quando si parla di macco solitamente si allude a quello di fave, il macco di piselli e finocchietto è meno conosciuto ma non ha nulla da invidiare a quello di fave. Pur essendo  una pietanza povera è ricca di gusto e particolarmente nutriente. Al macco di piselli solitamente si abbina lo spaghetto spezzettato, ma può essere utilizzato qualunque formato piccolo di pasta.

Ingredienti:

  • 500 gr. piselli secchi decorticati
  • 1 grossa cipolla
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 200 gr. spaghetti spezzettati
  • olio extravergine di oliva
  • pepe nero

Dovrete mettere in ammollo i piselli secchi decorticati per 10/12 ore prima di procedere alla cottura.

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Affettate una grossa cipolla, tritate il finocchietto selvatico e riuniteli in una pentola insieme ai piselli ammollati, il sale occorrente e l’acqua fino a superare la superficie degli ingredienti. Procedete alla cottura che si protrarrà per 1 ora circa, fintanto che il tutto si trasforma in crema, per dimezzare il tempo di cottura ho preferito utilizzare la pentola a pressione.

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 Quando i  piselli si saranno disfatti aggiungete gli spaghetti spezzettati e se necessario anche dell’acqua calda quel tanto che basta per raggiungere la giusta cremosità tenendo conto che il macco di piselli si solidifica man mano che si raffredda. Durante la cottura sarà necessario mescolare continuamente per evitare che il macco si attacchi sul fondo.

A fine cottura completate con del pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva.

macco-piselli-6macco-piselli-7macco-piselli-9macco-piselli-10 Se la dose cucinata risulta abbondante si può versarlo in una teglia, appiattirlo e quando raffreddandosi si indurisce tagliarlo a bocconcini, infarinarlo e friggerlo.

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Melanzane abbottonate

Ho avuto la fortuna di trovare al mercato delle piccole melanzane e il pensiero è andato subito a mia suocera ed alla pazienza e attenzione che metteva nel preparare la ricetta che vi propongo. Ho riscoperto così gli antichi sapori della tradizione siciliana.

Ingredienti:

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  • melanzane
  • pepato siciliano stagionato
  • aglio
  • basilico
  • pomodori pelati e frullati o passata di pomodori
  • olio extravergine di oliva

  

 

Lavate le melanzane e spuntatele eliminando il gambo. Praticate delle incisioni in 4 punti nel senso della lunghezza delle melanzane, e inserite in ogni incisione pezzetti di pecorino siciliano, fettine di aglio e qualche foglia di basilico.

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Sigillate le melanzane passandole in padella con due cucchiai di olio, facendole dorare da tutti i lati, quindi immergeteli nella passata di pomodoro già posta sul fuoco insieme a un ciuffo di basilico, uno spicchio di aglio e il sale occorrente.

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Fate cuocere le melanzane a fiamma bassa e tegame coperto per circa 25 minuti. I tempi di cottura varieranno secondo la dimensione delle melanzane.

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Trasferite le melanzane su piatto da portata e servitele tiepide o fredde.

Le melanzane così preparate acquisteranno più sapore se fatte riposare.

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Mostarda di fichi d’india

Questo è il periodo adatto alla preparazione della mostarda di fichi d’india. Qui  in Sicilia la temperatura è ancora molto elevata e ciò favorisce la celerità nella operazione di asciugatura della mostarda.

La ricetta è facile da eseguire e ancor più se seguirete le immagini passo passo che ho ripreso nel corso della lavorazione.

Ho preferito fornirvi la ricetta più semplice, ma è possibile arricchire la mostarda aggiungendo durante la cottura mandorle spellate e tritate. Di solito si mettono le mandorle quando si vuole mangiare la mostarda appena si raffredda senza quindi farla essiccare. 

Ingredienti:

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  • 1 kg. fichi d’india (polpa privata dei semi)
  • 100 gr. amido per dolci
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere

 

 

 

Lavate e sbucciate i fichi d’india, versate la polpa di fichi d’india in un tegame iniziando la cottura, fin tanto che la polpa si ammorbidisce.

Passate la polpa in un passaverdura in modo da eliminare tutti i semi.

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Pesate il liquido ottenuto per stabilire la quantità di amido da incorporare (100 gr. per un Kg di polpa di fichi d’india filtrati) e aiutandovi con un colino fate cadere  poco alla volta l’amido evitando il formarsi di grumi.

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Aggiungete la cannella e ponete il tegame sul fuoco mescolando il tutto di tanto in tanto, mescolerete di continuo nelle ultime fasi di cottura.

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Per essere certi dell’avvenuta cottura fate cadere un poco di mostarda su un piatto e assicuratevi che raffreddandosi la mostarda potrà essere facilmente staccata dal piatto.

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A questo punto bagnate velocemente gli stampi dove distribuirete la mostarda, e poneteli in luogo arieggiato e asciutto.

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Il giorno successivo sformate la mostarda e ponetela ad asciugare su una griglia posta su dei supporti, in modo da farla arieggiare e favorirne l’asciugatura.

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Appena le forme di mostarda saranno asciutte, riponetele in un recipiente insieme a foglie di alloro essiccate che favoriranno la conservazione. Per un consumo non immediato utilizzate contenitori con coperchio, nel mio caso ho coperto con pellicola in previsione di un consumo a breve scadenza.

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Timballo di riso (ricetta siciliana)

La ricetta di questo timballo di riso (molto indicato in un buffet) riporta la memoria di Nicola alla sua fanciullezza, perchè veniva spesso preparato dalla sua mamma. Io ho avuto modo di apprezzarlo in questa occasione e vi posso garantire che vale veramente tanto. E’ un piatto unico di grande spessore, la cui preparazione può essere anticipata per poi riscaldarlo poco prima di portarlo a tavola.

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  • 300 gr. riso
  • 1 pollo (circa kg.1,2)
  • 1 grossa cipolla
  • 1 carota
  • qualche gambo di sedano
  • 300 gr. pomodorini
  • 200 gr. scamorza
  • 100 gr. grana grattugiato
  • 1 uovo

Tagliate in parti il pollo e affettate le verdure (cipolla, carota, sedano, pomodorini), quindi immergete il tutto in acqua, insieme al sale occorrente, e portate a cottura per 20 minuti.

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Estraete il pollo dal brodo e privatelo della pelle per poi ridurlo a pezzettini.

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Filtrate il brodo che utilizzerete per la cottura del riso, e passate al tritatutto le verdure che aggiungerete al riso durante la sua cottura.

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Riducete a cubetti la scamorza

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Appena il riso raggiunge la voluta cottura (dovrà essere piuttusto al dente, perchè dovrà superare anche il calore del forno), amalgamate al riso i pezzettini di pollo e di scamorza e una parte di formaggio grana grattugiato.

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Sistemate il composto in una pirofila e distribuite sulla superficie il restante formaggio grattugiato e l’uovo sbattuto.

Passate la pirofila in forno caldo, dove la terrete fintanto che la superficie del timballo di riso assume un colore gradevolmente dorato.

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Aspettate che il timballo di riso perda un poco di calore prima di porzionarlo.

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